Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - formatge italià. Parmesà: descripció, composició

Parmigiano Reggiano - es tracta d'un formatge sòlid granular. El nom "parmesà" s'utilitza sovint per referir-se a diverses imitacions de formatge, tot i que està prohibit en l'Àrea Econòmica Europea , d'acord amb la llei.

El producte porta el nom de la zona de la seva producció - les províncies italianes de Parma i Reggio Emilia. A més, un formatge tals a Bolonya produir, Modena i Màntua. Segons la llei italiana, l'únic producte que es produeix a les províncies d'aquests pot ser designat com el formatge. Fora de la UE, el nom legalment es pot utilitzar per a formatges amb propietats similars, i completa Nom italià Parmigiano Reggiano - per al formatge originals.

història

Segons la llegenda, el formatge va ser creat en l'Edat Mitjana en la província de Reggio Emilia. La seva producció serà aviat estès a àrees de Parma i Mòdena. Els documents històrics mostren que en els segles 13 i 14 Parmigiano Reggiano ja era molt similar a la produïda per avui. Això suggereix que el seu origen es remunta molt abans.

Aquest formatge va ser elogiat ja en 1348 en els escrits de Boccaccio - al "Decameron", esmenta una muntanya de formatge parmesà ratllat, que fan ravioli i pasta. En el moment de la gran incendi de Londres en 1666 són els intents de salvar el formatge i les existències de vi parmedzhano descrit.

Com es fa?

Parmesà (Parmigiano Reggiano originals) està fet de llet de vaca pasteuritzada. Whole munyiment llet matí barrejat amb llet descremada naturals nit anterior munyiment (que es produeix mitjançant l'emmagatzematge d'una gran tancs de poca profunditat per a separació de la nata), formant d'aquesta manera una barreja de parcialment desgreixada. S'aboca en grans bótes de coure de parets gruixudes. S'afegeix a sèrum (que conté un conjunt de diversos bacteris àcid-làctics termòfiles), i la temperatura de la mescla s'eleva a 33-35 ° C.

A partir de llavors utilitzat vedella quall, després de la qual cosa la massa sencera es solidifica dins de 10-12 minuts. Llavors es divideix mecànicament en trossos petits (aproximadament de la mida d'un gra d'arròs), la temperatura es va elevar a 55 ° C sota un acurat control. La quallada resultant reposar durant 45-60 minuts. A continuació, es recull en un material dens es divideix en dues parts i es col·loca en un motlle. D'acord amb els estàndards acceptats, de 1.100 litres barreja de llet s'ha d'obtenir 45 kg de formatge.

El sèrum restant s'utilitza tradicionalment per alimentar els porcs, la carn que posteriorment produeixen Parma proshuttodi (pernil de Parma).

condiment

Jove formatge Parmigiano Reggiano es col·loca en una forma circular d'acer inoxidable, que fermament va treure junts per un mecanisme de ressort. Això permet que el producte final per mantenir la forma de la roda. Després d'un dia o dos mecanisme està debilitat, amb l'ajuda d'una petjada de plàstic en formatge elaborat etiqueta amb el nom de la planta número, mes i any de producció, i llavors la forma es fixa de nou. Després d'aproximadament dies de forma es col·loca en un recipient amb salmorra durant 20-25 dies. Després d'això, el formatge madura dins dels 12 mesos. Cada cercle es va col·locar en els prestatges de fusta, que es purifiquen mecànica o manualment cada set dies.

Després de 12 mesos, els especialistes comprovar cada ronda. Formatge percussió provat per identificar esquerdes indesitjables i buits. Cercles que passen la prova reben una marca especial. no és compatible amb el producte es marca com no provat, però també va permetre a la venda. En el futur, Parmigiano Reggiano es manté durant aproximadament un any.

Descripció del gust

L'únic additiu permès per ser utilitzat - és sal, que absorbeix el formatge, que es va submergir durant 20 dies en la salmorra. Atès que el Parmigiano Reggiano es produeix en grans quantitats sobre una base diària, el sabor pot ser diferent. Producte d'alta qualitat té un gust afruitat-nou composta afilada amb una forta olor acre i té una textura lleugerament rugosa. Les anomalies en les tecnologies de cocció poden donar-li un sabor amarg.

cercle mitjà parmesà (cap) és d'aproximadament 18-24 cm d'alçada i 40-45 cm de diàmetre, i pesa 3,8 kg.

l'ús de

formatge parmesà, el preu a Rússia comença a partir de 500 rubles per quilogram (espècies natives), s'utilitza comunament en forma ratllat en plats de pasta, sopes i arrossos, però també s'utilitza per si mateix en la seva forma més pura. També es poden afegir a moltes amanides i, per descomptat, la pizza. Com es desprèn dels comentaris dels consumidors, el seu sabor és tan intens, que permet canviar gairebé qualsevol plat. Per això no és recomanable abusar-ne, si ho fa servir com a ingredient en alguna cosa compost.

part sòlida de l'escorça de vegades en estat fos a foc lent en brou. També es poden fregir i es consumeixen com a aperitiu. Aquest ús no és molt comú a Rússia i els països exsoviètics, però si algú era capaç de tractar - les crítiques són en general positives.

Quines substàncies contenen aquest producte?

Parmigiano té molts compostos aromàtics actius, incloent diversos aldehids i butiratos. El seu oli i àcid isovalèric de vegades s'utilitzen per simular els sabors dominants de formatge en altres productes. Aquests amants de formatge amb tot el que no ho confonen amb una aroma perceptible.

Parmigiano Reggiano també es distingeix per un contingut particularment alt de glutamat monosòdic - tant com 1,2 grams per 100 grams de formatge. Una taxa més alta només té Rocafort. L'alta concentració de glutamat explica la forta ric sabor de Parmigiano Reggiano. La mateixa circumstància es deu a l'opinió popular que aquest formatge és altament addictiva.

El formatge també conté una quantitat bastant alta de greix - 25,83 grams per 100 grams de pes. El producte també és rica en vitamina B, sinó també una gran quantitat de calci. Tals característiques té el formatge parmesà italià original, el preu és d'uns 400 rubles per cada 100 grams de producte. anàlegs de producció més barats d'Europa i Rússia poden tenir altres propietats, però les diferències no han de ser massa fort. Per regla general, la principal diferència és evident en el gust del producte.