"Opera" (coca): la recepta original amb una foto

"Opera" (pastís) - un dels símbols de les habilitats dels pastissos francesos, no menys famós i venerat de pastís Tatin, éclairs i milfulls sense fi. Simbiosi notes bàsiques d'aquestes postres ha donat al món un gust increïble en la seva harmonia, que en els últims anys no és menys popular.

La història de l'ocurrència

Aquesta coca - permanent colpejar les arts culinàries, per a l'any a vendre almenys un "Opera" milions a tot el món!

Hi va haver una coca "Opera" (imatge - en un article) el 1955, la institució Patisserie Dalloyau, però, estava cobert originalment amb un esmalt blanc. Tal actuació no ha ressonat amb el públic. l'hora de les postres va arribar quan ell va canviar la seva aparença a negre. La combinació de l'elàstica galeta d'ametlla, ganache de xocolata, oli de crema de cafè, impregnació i esmalt brillant causar furor entre el públic en mal estat. En aquest cas, no tothom tenia els pastissos massa cars - els preus formats amb un descompte no només al producte d'alta qualitat, sinó també en la demanda.

Amb l'augment de manera que va començar a replicar amb el temps la popularitat de "Opera". Confiteria Dalloyya a punt de perdre els drets d'autor.

Després de 5 anys, el xef de rebosteria de renom mundial Gaston Li Nôtre va emetre en la seva pròpia institució "l'òpera" postres, posicionant-la com la recepta de l'autor.

Durant els 28 anys estrenyi massa les postres de costat a costat, i només el 1988 la batalla havia acabat. Le Nôtre va rendir i mai va pretendre fer un pastís per a la seva prescripció, fins i tot va pensar que era el més reeixit.

Fins ara, tots els pastissos es preï cuina postres, portant alguna cosa diferent. En aquest article anem a veure el pastís "opera" (recepta original) i les variacions dels confiters modernes.

Perfecte per a les masses!

A primera vista, receptes pastissos casolans en un nivell similar a l'escultura pastissos de fang fora de la sorra, si se'ls compara amb el principi de la creació de "Opera", però, s'adhereix exactament a la recepta, es pot aconseguir excel·lents resultats.

La composició de les postres es va indicar anteriorment, aquesta és una disposició més detallada:

• "La Gioconda" galeta d'ametlla. A causa de la presència d'oli i fruits secs, es torna suau, flexible i al mateix aire.
• ganache de xocolata sobre la base de xocolata. La llet s'exclou a la recepta clàssica! És un alt% de cacau dóna el gust desitjat, profunda i rica.
• crema de cafè d'oli. Oblida't de roses margarina pesats que vénen a la ment quan la paraula "oli". Ell és suau, de fusió i discret.
• Saturada impregna amb una barreja d'alcohol aromàtic.

Així, pas a pas coca.

galeta:

• Farina d'Ametlla - 226 grams;
• sucre en pols - 226 grams;
• ou - 6 unitats ;.
• proteïnes - 6 pc ;.
• de sucre - 26 grams;
• mantega - 34 g;
• xocolata amarga - 80 grams.

crema d'oli amb el cafè:

• rovells - 7 PC ;.
• sucre - 220 grams;
• les llavors de la beina de vainilla;
• aigua - 70 grams;
• mantega - 350 grams;
• extracte de cafè (en el cas extrem d'un molt fort cafè acabat) - 30 grams.

ganache:

• xocolata negra, almenys el 70% de cacau - 400 grams;
• crema greix almenys el 33% - 100 grams;
• llet - 100 grams;
• de sucre - 50 grams;
• mantega - 50 grams.

impregnació:

• aigua - 600 grams;
• vainilla - pod 1;
• de sucre - 600 grams;
• alcohol aromàtic (rom, brandi) - 40 g;
• extracte de cafè (en el cas extrem d'un molt fort cafè acabat) - 30 grams.

esmalt:

• Neutre esmalt - 400 grams;
• crema d'un contingut de greix d'almenys 33% - 150 grams;
• xocolata negra - 200 grams.

esmalt neutre:

• de sucre - 400 grams;
• aigua - 300 grams;
• gelatina - 16 grams.

procés

Tot i l'abundància dels components, el procés de creació de la coca és bastant simple, el més important - per determinar la seqüència d'accions:

• xarop per a la impregnació;
• ganache;
• esmalt neutre;
• galetes;
• crema;
• el muntatge.

Reduir a la meitat per a la impregnació beina de vainilla defraudat en aigua amb sucre. Simmer fins llavors, fins que el sucre es dissol completament.

Retirar del foc, afegir l'extracte de cafè (o cafè) i l'alcohol.

Cobrir el recipient amb el xarop, tapar i deixar de banda. I no tingui por de la quantitat de líquid - "Opera", una llegenda de la coca i de pastissos al mateix temps, es porta tot.

Per preparar l'esmalt neutre, d'immersió en aigua freda per inflar la gelatina.

Bullir l'aigua i el sucre, retirar del foc, i afegir la gelatina, escorregut, s'agita fins a la dissolució completa d'aquest últim. Si utilitzeu pols en lloc de gelatina fulla, a continuació, remull, prendre una mica d'aigua de la recepta, que no excedeixi la quantitat total de líquid.

Per fer ganache, combini la llet, la nata i el sucre. Escalfar la barreja a foc lent fins fins que és suau, sense cap tipus de cristalls de sucre.

En un bany d'aigua Fondre la xocolata i després omplir-lo amb xarop de crema calenta. S'agita fins homogeneïtat.

Es refreda la massa de xocolata a 60 ° ^C, afegir la mantega suau i es barreja de nou. Per a la textura "de seda" es pot caminar a través dels mitjans de la batedora. Prémer el plat de ganache amb film transparent, pressionant directament a la superfície, i deixar de banda fins que es necessiti. No refrigerar! És important recollir el pastís "opera" (recepta original) correctament i molt bé, de manera que el ganache ha de ser de plàstic.

Per galeta d'ametlla "Mona Lisa", el primer que cobreix la forma de paper d'enfornar.

Preescalfar el forn a 180 ^° C

Barreja de blat farina, farina d'ametlles i sucre en pols, se li va preguntar dues vegades. afegint Alternativament rosca-boles en la massa de sucre, bata durant 10 minuts.

Fondre la mantega. "Opera" (coca) ha de consistir d'un pa de pessic suau, però a causa de la massa de greix pot caure. Per evitar això, el primer terç de l'agitació massa femella en l'oli calent fins que estigui suau, i després afegir tot a la barreja bàsica.

Batre les proteïnes amb sucre, afegiu la massa d'ous-mandélico.

Estendre la massa sobre la safata de forn. Important! La capa ha de ser prima - 8,10 mm - i uniforme.

Enfornar durant 10 minuts (període indicatiu i depèn del forn). coca Ready daurat pàl·lid, suau i flexible.

Refredar completament sobre una reixeta i tallar tres rectangles de la mateixa mida. Si la mida de la paella no permet que faci, després coure galetes en tres sets.

Xocolata (80 grams) es fon en un bany d'aigua.

Un dels rectangles giri el costat porós baix i lubricar la superfície de la galeta de xocolata. Traieu la nevera perquè el revestiment es va endurir. A causa d'aquesta mesura d'impregnació es vessa, i la coca "Opera", la recepta dels quals li donem, no defrauda.

Ara va arribar el torn de crema.

Batre els rovells d'ou fins que la massa blanca i esponjosa. Bullir l'aigua i el xarop de sucre, i tan aviat com comença a bullir a fons, abocar en els rovells dels ous sense deixar de batre. A la sortida ha de tenir una massa d'aire de gruix, de color crema.

Sense parar de batre, afegir la mantega tova peça per peça. Hauria obtenir una crema espessa suau i sedosa. Ara afegir l'extracte de cafè (o cafè), la vainilla i batre de nou fins que quedi suau.

Finalment, el muntatge de la "Opera" postres. Coca va animar a recollir en la forma o marc - pel que serà més suau.

La primera capa - la coca de fons, capa de xocolata va posar a baix, i després saturar xarop preparat. Espereu uns minuts i gaudir de nou.

Poseu la meitat superior de la crema de cafè d'oli, amb cura alinear.

En lloc de crema coca següent, remull de nou dues vegades.

Suavitzar tota la ganache sobre la galeta.

Posar sobre de l'última coca, remull.

Abocar la crema restant i anivellada. La superfície ha de ser el més suau possible.

La coca resultant posar en un congelador durant mitja hora.

Per preparar el glacejat, fondre la xocolata en un bany d'aigua o al microones.

Porteu la crema a ebullició i afegir-los a la xocolata líquid, barrejat amb cura.

Escalfar lleugerament l'esmalt neutre i afegir a la massa de xocolata cremós. Obtenir una completa homogeneïtat. No fuet!

Cep resultant esmalt a través d'un tamís fi.

Es refreda la massa a 35 ^{° C} i s'aboca la seva una coca. Clàssica coca "Opera", la recepta dels quals estem considerant diferents vidriat perfectament llisa, de manera que no el toqui i permetre que es separi la crema a la superfície - pel que es troben el més recte possible. Col · locar en un lloc fresc durant diverses hores.

Caminar objecte prim agut en els costats del bastidor a l'interior, "alliberant" coca.

Després d'això, s'assequen les vores esmolades de fulla escalfada, treure la coca de 5-7mm - gràcies a aquesta mesura, es farà visible les capes internes de la postres.

Per al registre, es pot escriure un xocolata fosa en la superfície llisa de la coca de la paraula «òpera» i decorar rodanxes d'or comestible.

Tallar en trossos de ganivet calent recomanada també seca en porcions.

subtileses

Perquè una coca feta onades, han de complir amb els següents punts:

• "Opera" - un pastís, que ha de ser baixa. L'alçada màxima -. 4 cm Això és a causa del fet que el seu sabor de gruix, saturat, i les capes primes de tots els colors absorbirà més plenament composició. Per descomptat, va en contra dels "rics" d'alçada pastissos, productes de confiteria inherent a l'escola nord-americana, però al mateix temps l'efecte val la pena.
• Cada capa ha d'estar ben refredar abans d'aplicar la següent. Això és necessari per a l'uniforme, que afecta el sabor, i per preservar la disposició en capes visual.
• Servir suports de la coca a trossos petits, ja que és molt rica. Si els hostes estaran allà "per la força", l'efecte general serà borrosa, tot i la qualitat del producte.

alternatives

Com es va esmentar anteriorment, molts de rebosteria col·locada en el seu professional de la coca de cartera "Opera", la recepta de les que pot ser notablement diferent de l'original. Considerem diverses variants de mestres russos i europeus moderns, que van trobar la major resposta per part del públic.

"Opera" Aleksandra Selezneva

confiter rus Alexander Seleznev estimat pel públic, ja que sota el seu lideratge pot reproduir els més exquisits postres sense sortir de la cuina casolana, i és gairebé tan habituals tots els objectes valuosos per als hostes i slozhnosochinennogo dolços francesos. Per preparar la coca "Opera" de Seleznyov, es necessiten els següents productes:

galeta:

• Ous - 4 PC ;.
• proteïnes - 8 PC ;.
• La farina de blat - 80 grams;
• mantega - 30 g;
• avellanes triturades - 130 gram;
• de sucre - 200 grams;
• Sal - 1 mica.

ganache:

• crema greix almenys el 33% - 320 ml;
• rovells - 2 peces ;.
• mantega - 30 g;
• Negre Xocolata - 32 grams.

impregnació:

• cafè instantani - 4 culleradetes;.
• aigua - 200 ml;
• de sucre - 200 grams.

crema d'oli amb el cafè:

• rovells - 4 PC ;.
• cafè instantani - 4 culleradetes;.
• mantega - 400 grams;
• llet - 120 ml;
• sucre moreno - 110 grams.

esmalt:

• la xocolata negra - 150 grams;
• vegetal vàter oli - 20 ml.

Un cop més, el procés de

Tecnologia de la preparació de l'autora tracta més simple que l'original, però encara deixa després de les receptes habituals per pastissos casolans, en relació amb la qual el principiant ha de complir estrictament amb les instruccions.

Pel Preescalfar el forn pa de pessic a 210 ^{° C} i aplanar forma per a un paper coca de la fornada.

Batre 4 ous, 120 grams de sucre fins que la massa esponjosa, aire. Afegir la farina de nou, es pasta fins que quedi uniforme.

Per separat bata proteïnes amb sal a una escuma sòlida. Continuant amb la batedora, afegir la resta del sucre. Escuma ha de ser brillant i no es calma amb la corol·la.

Afegir les proteïnes de pes femella, tamisar la farina i es pasta la part superior tot des de la part inferior cap amunt, mantenint la lleugeresa de la prova.

Fondre la mantega i s'agita suaument la massa.

Abocar un terç de la massa d'ous i la femella en forma de suavitzar acuradament i coure durant 6-7 minuts.

De la mateixa manera, preparar dues pastís més.

Bullir aigua i el xarop de sucre, afegir el cafè soluble i es pasta fins que quedi uniforme.

Per preparar la ganache, crema de calor a foc mitjà i fondre la xocolata en ells. Traieu el pes de la calor i, agitant vigorosament, afegir els rovells d'ou i mantega.

Per a la crema, bullir la llet amb el cafè i el sucre. Per separat batre els rovells i abocar en pes cafè amb llet calenta.

Posar la barreja en un bany d'aigua i bullir fins que espesseixi, constantment interferent.

Retirar del bany d'aigua de la crema de cafè resultant, de fuet fins que la massa es refreda.

Sí, quan es tracta de com cuinar un pastís de cuina francesa clàssica, ha d'estar preparat per les dificultats.

Per separat bata fins que la mantega suau i esponjosa. Continuant amb la batedora, afegir parts crema crema de cafè en ella.

Per al glacejat, fondre la xocolata en un bany d'aigua i afegir l'oli vegetal.

conjunt de la coca és la mateixa que en la primera realització.

Pastís "Opera" de Lisa Glinsky. Afegir lleugeresa?

No menys èxit i obtenir aquesta versió de postres del món per Elizabeth. "Opera" surt molt sucosa, però l'aire. Perquè ella prengui:

galeta:

• Ous - 5 pcs .;
• sucre - 160 grams;
• de farina - 90 grams;
• farina d'avellana torrada - 70 grams;
• xocolata amarga - 50 grams.

crema:

• Els ous - 2 peces ;.
• contingut de greix lacti mitjana - 350 ml;
• de sucre - 5, art. culleres;
• midó (preferiblement midó de blat de moro) - 4 cullerades. culleres;
• cafè fort - 60 ml;
• xocolata amarga - 75 g;
• contingut mitjà de greix de la llet de - 60 ml;
• gelatina en els grànuls - 15 grams;
• crema d'un contingut de greix d'almenys 33% - 500 ml.

impregnació:

• cafè fort - 200 ml;
• de sucre moreno - 100 grams;
• alcohol amb gust al gust - 30 ml.

ganache:

• xocolata negra - 75 g;
• crema d'un contingut de greix d'almenys 33% - 60 grams.

esmalt:

• xocolata negra - 200 g;
• crema d'un contingut de greix d'almenys 33% - 80 grams;
• aigua - de 60 grams;
• glucosa líquida - 2 cdas. cullera.

procés

Preescalfar el forn a 170 ^C. Coberta de la paella i el mesurament de paper de forn almenys 35 * 50 cm.

Separar les clares i els rovells.

Per separat bata fins que els blancs suaus i rovells amb el sucre, que divideix els dos últims.

En els rovells d'afegir la farina tamisada amb nous mòltes i un terç de les clares d'ou batudes. Agitar suaument per mètode homogeneïtat plegable. Afegir les clares restants, una vegada més barrejats.

No tingueu por dels detalls. Un cop cuinar un pastís, pas a pas, seguint les instruccions per tal d'aconseguir la mà.

Posar la massa en la cocció, el nivell sobre tota la superfície.

Enfornar durant 15-18 minuts abans de les mostres per a "escuradents de dents sec".

Es refreda la coca d'esponja resultant i es talla en quatre rectangular idèntica.

Per a la crema, barrejar el sucre, el midó i l'ou fins que quedi suau.

Per separat, en una cassola dur a la llet bullint (350 ml) i omplir-los de midó de pes de l'ou, s'agitava vigorosament. Aboqui tot de nou a la paella i cuini a foc molt lent, remenant constantment. Portar a ebullició i deixar refredar completament.

Omplir el cafè 2 h. Spoon Let gelatina freda a inflar-se i la calor a foc lent fins que la dissolució d'aquesta última. No deixar que bulli! Aquest consell, per cert, és universal - independentment del que estan estudiant per a la recepta, tractant de trobar la manera de cuinar un pastís.

Afegir la barreja de cafè de crema pastissera a mig coure.

Batre la crema a pic fort. Afegir la meitat de la crema de cafè i barrejar suaument, mantenint la lleugeresa.

Fondre la xocolata.

La gelatina restant en remull en llet freda (60 ml) i es va deixar a inflar lleugerament escalfar, comprovant la dissolució global de l'element de gelificació.

Barrejar fins a segon mitjà natilles uniforme amb la xocolata i la barreja de llet. Incorpora suaument la crema.

Ganache de xocolata finament ruptura, omplir-la de llet bullint i barrejar fins a obtenir una pasta suau. Deixar refredar.

Per fer el glacejat, barrejar tots els components líquids i portar a ebullició. Picar la xocolata i afegir a la barreja, batre amb un mesclador fins que el glacejat suau. Refrigeri.

Per a la impregnació de cafè bullir amb el sucre, afegir l'alcohol. Refrigeri.

El muntatge final.

Fondre la galeta de xocolata, que es va estendre cap a una de les galetes. Deixar refredar del tot - és la base de la coca.

Poseu la galeta de xocolata cap avall, en remull.

Un lloc de primera meitat de la crema de cafè i anivellada.

Col·loqui el pastís a la part superior de la següent, de nou ricament saturat.

Corre la ganache a la part superior, a sobre d'ell jeia la meitat de la crema de xocolata.

Col·loqui el pastís a la part superior de la tercera, de nou en remull.

Col · locar a la part superior de la crema de cafè restant, premi l'últim Korzh. Saturar.

Distribuït per la superfície del residu de galetes de crema de xocolata per a la màxima suavitat. Posar al congelador durant almenys 2-3 hores.

Preescalfar una mica d'esmalt i la seva abocar una coca. Això és tot! Pastís "Opera" de Lisa Glinsky llest.

Francès clàssic amb un toc modern

Parlant de les postres icònica França, seria estrany per no parlar de la variació dels confiters moderns, el que estan fent en aquest país. Popular, per exemple, treballar Christophe Felder. No hi ha necessitat de pintar els detalls de la recepta, ja que és molt similar al clàssic, però hi ha diferències - l'addició de la merenga italià al glacejat de crema de mantega i bonic amb un delicat sabor de la fruita seca:

Per a la merenga (per a la mateixa quantitat de crema):

• aigua - 40 grams;
• de sucre - 100 grams;
• proteïna - 70 grams;
• de sucre - 25 grams.

Per al glacejat:

• xocolata negra - 400 g;
• oli de coco - 50 grams;
• oli de cacauet - 50 grams.

Barrejar aigua i 100 grams de sucre. Portar la mescla a reflux. Assegureu-vos que el sucre es dissolgui completament.

En paral·lel amb aquest ritme proteïnes amb el sucre restant al punt de neu. Abocar el xarop bullint, no deixar de batre. L'augment de pes en grandària. Refredar la massa i afegiu la crema. Amb aquesta mesura el pastís "Opera" de Christophe Felder es tornen menys greix i més espaiós.

Per fer el glacejat, picar la xocolata, fondre amb coco i mantega de cacauet. Refredar a escalfar i omplir el pastís.