Cultius iniciadors per a formatges: una revisió, instruccions, receptes i revisions. formatge de massa mare a la llar

Com se sap, el formatge - un producte útil i familiar per a la humanitat hi ha hagut més d'un mil·lenni. Ell es prepara a partir de la llet dels remugants: principalment vaca, cabra, ovella, egua. Però no tothom sap que en el formatge també s'utilitzen per al formatge de massa mare especial, que, per cert, pot ser a les mateixes i diferents orígens. Està clar que el producte feta a casa serà més saborosa i saludable botiga. Especialment a la llum de les inspeccions recents han demostrat que la producció de molts formatges no compleix amb la tecnologia i els additius es barregen, és innecessari i que afecten negativament el sabor natural. Això es realitza, per regla general, per tal d'estalviar en el cost de producció, i per augmentar la vida útil dels productes lactis. Així fermentar durant el formatge a casa és obvi que ser útil, ja que han estat a punt de la qüestió de com fer el seu propi. Així que almenys sabrà del cert, en què consisteix.

Tipus de formatges nacionals

Què pot fer-se en la seva cuina, utilitzant iniciadors per al formatge, dividides en tres tipus.

1. Els formatges durs. Estan fetes sobre la base del llevat de formatge i mató. Ells es mantenen sota pressió especial (es pot fer a mà o comprats a la botiga, però costarà molts diners). L'exposició es produeix durant mesos com a mínim. Com més gran sigui l'exposició, la següent tindrà millor sabor. La densitat de la major part de l'estructura del producte del cos depèn en gran mesura el temps i el pes de la premsa. Un altre detall: la producció de formatge dur només és possible a partir de la llet sencera.
2. Els formatges tous. També s'utilitza per fermentar el formatge i el mató. La diferència amb una opció sòlida consisteix principalment en el retard de temps. I els formatges tous elaborats amb llet descremada, i el producte pot ser consumit en una setmana (l'espècie suaus no s'inclouen en parafina per al seu emmagatzematge a llarg termini).
3. formatge casolà (de tipus Adygei suluguni o formatge). També estan fets de formatge cottage, que és bastant alt contingut líquid. L'emmagatzematge d'aquests formatges petit termini. I fer que la majoria de la llet descremada (però es pot i tot). Aquests productes són relativament fàcils de fabricar, que no han de suportar la premsa.

Què es necessita per fer

• La llet és desitjable tenir en el conjunt (principalment vaca en termes moderns). El més important - per triar la qualitat. Impactes que quan no s'hagin utilitzat l'alimentació dels animals antibiòtics (almenys durant una setmana ja que alenteixen els processos d'oxidació). El millor de tot, si vostè té l'economia privada i les seves banyes o tenir l'oportunitat de seguir comprant matèries primeres dels seus amics, el que porta una economia de subsistència. S'ha de recordar que 10 litres de llet poden al seu torn només un quilo de formatge, tous o 1,5 kg o 2 kg de formatge o suluguni.
• D'equip - es pot construir de forma barata i personalment, a no comprar costoses opcions importats - es necessita: formes per al formatge (es pot fer a partir de llaunes ordinaris), premeu el pistó (casa feta de taulons i pinça) ganivet líquid termòmetre , colador, gasa, parafina (si es prepara formatge).

formatge de massa mare a la llar

I, per descomptat, és de vital importància per al plat de formatge. S'ha d'utilitzar per a tan aviat com sigui possible i és millor per estimular la formació de la quantitat d'àcid, el que seria suficient per corregir el procés. En una llar usat fabricació del formatge i sèrum de llet i el iogurt i la massa fermentada en pols i la llet natural, obtingut per mitjans naturals, i el llevat. Recordeu que el caràcter que ha llevat per a la fabricació de formatge (més precisament, el seu origen), té un impacte directe en el seu sabor i aroma. Així que triï Opcions comptes relacionant els seus propis gustos i preferències amb les tecnologies clàssiques.

Formatge. El llevat. La recepta és la més fàcil

La meitat d'un litre de reserva natural llet sencera agra fresca a temperatura ambient (o lleugerament superior) temperatura. Típicament, el dia és més que suficient a la temperatura òptima de 30 graus. Tals llevat ús, abocar a la principal matèria primera en la fabricació de formatges casolans que no requereixen l'ús de la premsa.

una altra opció

Ferment de mató es pot preparar i utilitzar llevats. A la llet calenta afegir el llevat 1/8 pal. Se sotmet la mescla a vagar per la nit en un lloc càlid. A continuació, la meitat de la llet de la fosa i afegir fresc. Pel que fem durant la setmana. Durant aquest temps el llevat madur i estarà llest per al seu ús. Per afegir en la matèria primera principal.

abomaso

Aquest producte ha estat conegut en la fabricació de formatge com a titular per al formatge fet a casa. I en la indústria del formatge que s'utilitza de forma molt activa per a la producció de la majoria dels formatges. Què és això? Fins i tot els antics grecs, d'acord amb les dades científiques, utilitzant estómacs ungulats com a recipients per a líquids, el més probable va descobrir accidentalment el fenomen del seu impacte en els productes lactis. O potser, aquesta tecnologia s'ha conegut en el passat? Els remugants és el quart estómac de càmeres múltiples (estómac glandular). En vedells i xais (), per exemple, s'alimenten de la llet de la seva mare, que és produïda per un enzim de soca-rel activa especial implicada en la digestió - renina. Ell s'escindeix pèptids. Aquest quall és el primer dels seleccionats químicament, per mètodes de laboratori. Per cert, el danès Kristian Hansen, va ser descobert per l'extracció de sal en 1874 i més tard va fundar la firma, que segueix sent el major productor de l'enzim. La principal font - estómacs de vedells lleters (edat - no més de 10 dies), es van assecar i de manera especial esfilagarsat. Quall - substància bàsica s'utilitza en la fabricació de formatge.

L'essència del procés de

Quan s'administra el quall a la llet sota certes condicions de temperatura, el procés comença ràpida coagulació de la llet - quallar. A casa, utilitzeu el quall és bastant fàcil, així que no tingui por d'això. Simplement prendre una píndola o un extracte (com es ven generalment) i es va dissoldre en la llet a temperatura ambient (o lleugerament superior). L'efecte és visible en una hora. Per cert, en la producció de formatges tous categoria d'ús domèstic soca-rel no cal. Suficient per utilitzar el llevat de la forma natural de la llet agra. L'únic inconvenient - quall, el que prendrà molt més temps. En general, - una mica més d'un dia. Durant aquest temps, se les arregla per separar el coàgul - el principi de formatge cottage - i sèrum de llet. No obstant això, algunes persones prefereixen utilitzar quall a casa per millorar el sabor i accelerar la maduració del formatge.

per als vegetarians

Moltes preguntes per als vegetarians és l'ús d'un enzim animal en la producció de formatge. Per tant, en els últims temps (per exemple, a Europa) per a l'ús de substituts del formatge de soca-rel. Ja en els anys 60 del segle passat van ser marcats amb els ceps apropiades de fongs, que es dediquen a la síntesi de l'enzim. Des del principi dels anys 90 utilitzats biotecnologia gènica i renina produïda per bacteris. Segons informes no confirmats, amb els substituts d'Europa ara es produeix més de la meitat del producte de formatge. No obstant això, algunes empreses encara s'adhereixen a les tècniques més tradicionals de preparar i utilitzar quall animal.

la farmàcia

Per cert, per a un deliciós producte de llet fermentada feta a casa és adequat per a la llevat, i aquest tipus de formatge. La farmàcia es ven pepsina. L'únic inconvenient - l'alt cost d'alguns farmacèutica i l'enzim deficiència. Però si vostè té l'oportunitat d'aconseguir la medicina, s'utilitza de manera segura per a la producció de formatges casolans.