Fermentació alcohòlica

La fermentació alcohòlica és la base per a diverses indústries alimentàries - elaboració de la cervesa, elaboració de vi, la producció d'alcohol. Aquest procés és important en la cocció de pa, fabricació de llet fermentada, productes dietètics. La fermentació alcohòlica d'hidrats de carboni és moure en diòxid de carboni, etanol i altres components. En el procés de degradació anaeròbia de substàncies més complexes a l'energia s'allibera més simple.

Microorganismes-activadors d'aquest procés són el llevat, en general dels saharomitses gènere. En certs entorns de fermentació alcohòlica podria provocar alguns fongs i bacteris. Directament influir en procés de creixement del llevat establir Pasteur. Buchner Posteriorment, Liebig i Lebedev van demostrar que la fermentació alcohòlica és possible sense ells participació (llevat), o fins i tot sense l'ús de components enzimàtics lliures de cèl·lules derivats d'ells. Propietats d'alguns microorganismes patògens per destruir aquells o altres carbohidrats van formar la base per al procés de creixement nombre de cultius bacterians i la identificació d'agents patògens.

Ara bé establert que la transició d'hidrats de carboni a altres components representa el nombre d'redox i altres reaccions que tenen lloc de forma seqüencial. Hi ha diferents tipus de fermentació. Amb l'ajuda del llevat procés més fàcil que ocorre en sucres simples - fructosa i glucosa.

L'últim material és particularment important. Així, quan el xucrut, llet, cogombre passa fermentació làctica de la glucosa. El mateix procés es produeix en el ensitjament. Si la massa d'ensitjament de segellat suficient, l'aire penetra. Sota la seva influència comença la fermentació de l'àcid butíric. Com a resultat d'aquest procés, l'alimentació es torna inutilitzable.

Quan la producció de cervesa s'utilitza alcohòlica fermentació de la glucosa.

Maltosa, sacarosa també pot ser sotmès al procés. Pre és la seva hidròlisi usant llevat. Així format monosacàrids.

La lactosa (sucre de la llet) pot ser sotmès a la digestió només certs tipus de llevat.

El glucogen, midó i altres carbohidrats amb una estructura més complexa no se sotmeten al procés. Anteriorment es sotmeten mètode d'hidròlisi enzimàtica o àcida. Com a resultat, perden la seva estabilitat i es veuen afectats per la llevat.

Els llevats mateixos són materials molt comuns en la natura. Es troben en les baies, fruites, raïm. En l'època d'estiu, es propaguen en l'aire i el sòl.

El llevat es divideix en silvestres i cultivades. L'última crida aquestes substàncies que tenen aplicacions tècniques d'acord a la qualitat o l'altra positiva. Així, per exemple, que s'utilitza en la indústria cervesera substàncies tenen la capacitat d'aclarir la cervesa, el que li atorga un sabor agradable i sabor. tremolor de raïm formen un ram especial. Cereals llevat valora per la seva capacitat per multiplicar-activament, així com les propietats de la massa són ben afluixin. mateixes substàncies salvatges posseeixen més feble capacitat fermentativa. Formen components que imparteixen olor desagradable i sabor.

El procés de convertir el sucre en diòxid de carboni, etanol i altres components és força difícil. Juntament amb aquestes substàncies i la fermentació va acompanyat per la formació d'altres subproductes. En particular, alguns volum format àcid acètic i àcid succínic, l'acetaldehid, el glicerol. Format com oli d'fusel. Aquests components són barreges d'isòmers d'alts alcohols: butil, isobutil, amil, i altres. A més, les substàncies de manera que, encara que en quantitats molt petites poden afectar el sabor, per donar un gust específic a la cervesa, el vi i altres productes.